Sourdough Starter : The legend of my attempts.

วงการขนมปังเข้าแล้วออกยากค่ะ เหมือนนักปีนเขา ที่ไต่จากจุดที่ง่ายที่สุดต้องขึ้นไปหาภูเขาที่สูงแล้วก็ปีนยากต่อไปเรื่อย ๆ

ขนมปัง sourdough เป็นขนมปังที่อร่อยมาก ในความคิดของฉันนะคะ มันมีเปลือกที่กรอบ เนื้อขนมปังที่เหนียว มีความเปรี้ยวนิด ๆ ปิ้งร้อน ๆ ทาเนยเค็ม ๆ อร่อยมาก

ทานบ่อย ๆ ก็อดหาวิธีทำเองไม่ได้ ครั้นพอได้อ่านได้ดูคนอื่นทำก็ต้องลงมือทำ ทำจากความไม่เข้าใจ ไม่รู้ ล้มมาหลายรอบแล้วค่ะ แต่ว่าครั้งนี้ฉันจะต้องทำให้ได้

พอเข้ากลุ่มทำขนมปังของคุณแม่บ้านตุรกี (แต่เราอยู่เมืองไทย) ก็อดไม่ได้ที่จะสนุกสนานไปกับการทำขนมอบ ขนมปังชนิดต่าง ๆ รวมไปถึงการทำ starter นี่ล่ะ แต่อย่างไรก็ตาม ฉันเป็นคนชอบทดลองค่ะ วิธีไหนดี น่าลอง ฉันก็เอาทั้งนั้นล่ะ

คราวนี้ฉันได้ลองทำ Sourdough Starter สูตรตามคุณ Ben Starr และของ Donna Currie ใน Serious Eats เป็นวิธีการใกล้เคียงกันคือเริ่มจากตัวน้ำมากกว่าแป้ง พักหนึ่งวัน ตามด้วยปริมาณแป้งและน้ำเท่ากัน จนมาถึงแป้งมากกว่าน้ำ จะได้hydration 100% ใน starter พอดี

วันที่ 1 แป้งไรย์ 1/2 ounce น้ำ 1 ounce คนให้เข้ากัน คนแป้งบ้างในระหว่างวัน

ปรากฏว่ามีการpeak และ fall และ bubble นิดหน่อย เพราะคราวนี้ใช้แป้งไรย์ซึ่งเหมาะกับการทำ starter มาก

วันที่ 2 ไม่ต้องเติมอะไรทั้งสิ้นค่ะ แค่เดินผ่านขวดมันก็คนๆบ้างพอละ

วันที่ 3 เติม แป้งกับน้ำเท่ากันค่ะที่ 28 กรัม และก็คนๆ ผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงน้องยีสต์ก็เริ่มอืดละ ระหว่างวันก็คนยีสต์ให้เข้ากันบ้าง

วันที่ 4 ต้องเปลี่ยนขวดละ เพราะแนวโน้มการทำงานของ starter จะไวกว่าและโตกว่าใช้แป้งขนมปัง วันนี้เราจะเติมปริมาณแป้ง 28 กรัม และน้ำแค่ 14 กรัม ซึ่งจะทำให้ starter มีค่า hydration 100% ละค่ะ ในรูปข้างบน ผ่านไปแค่ 4 ชั่วโมงหลังจาก Feed ยีสต์ก็โตไวได้เกือบเท่าตัวเลย

วันที่ 5 วันนี้จะเริ่มfeed ตามปกติจำนวนแป้งและน้ำเท่ากัน ที่ 28 กรัม เมื่อวานปริมาณ starter มีขึ้นพีคที่เท่าตัวแล้วก็fall ลงมา เราทำการคนบ้างเป็นครั้งคราวเติมอากาศให้เขาทำงาน เช้านี้ก็เลยเห็นว่าเขาลงมาเหลือเท่าตัวของตำแหน่งที่เติมอาหาร

ตามข้อมูลของ Donna Currie เขียนไว้ว่าเราไม่ต้อง discard ออกและไม่ต้องเลี้ยงสองเวลา ตามสูตรของเค้า เท่าที่ทำตามมามันก็ได้ผลดี คาดว่าอีกไม่กี่วันน่าจะได้ทำขนมปังละ

หลังให้อาหาร ดูยีสต์จะคึกคักเร็วนะ แค่ 5 ชม. ก็ขึ้นฟู

วันที่ 6 น้องเริ่มมีการหิวละค่ะ มีพีค มีฟอล เราก็เติมแป้งและน้ำอย่างละ 28 กรัมเท่าเดิม คนระหว่างวัน รอดูอาการ

เรื่อยไปจนวันที่ 9 ก็เกิดความไม่มั่นใจขึ้นมาค่ะ ว่ายีสต์จะอยู่หรือจะไป เพราะอากาศเริ่มกลับมาร้อน ที่เคยยีสต์ขึ้นดีดี ก็กลับขี้เกียจซะงั้น จนต้องไปถามคุณเปิ้ล แม่บ้านตุรกีว่าต้องทำยังไง เธอบอกว่า ฟีดอีกครั้งแล้วก็เอาเข้าตู้เย็นเลย จนกว่าจะเอามาทำขนมปัง

ฉันเลยคิดว่าเดี๋ยวนะ.. อากาศมันร้อน และฉันเลี้ยงยีสต์มาด้วยแป้งไรย์มาตลอด มันแทบไม่อาหารอะไรเลย ฉันเลยจัดแป้งขนมปังกับแป้งไรย์อย่างละครึ่ง มาฟีดช่วงกลางวันอีกรอบ และอุ้มไปไว้ในห้องนอน เปิดแอร์เย็นๆ 25องศา แล้วก็ปล่อยให้ขึ้นไปทั้งคืน ตอนเช้าก็คิดว่าพร้อมจะแบ่งส่วนนึงออกมาทำ levain เพื่อทำ sourdough bread ที่เหลือก็เก็บเข้าตู้เย็นเลยค่ะ