Bread from natural yeast. Is that interesting?

เรื่องมันมีอยู่ว่า..

วันนึงฉันค้นพบว่า การกินขนมปัง sourdough มันอร่อยเหลือเกิน ตอนแรกฉันรู้จักขนมปังชนิดนี้ที่ร้านขายขนมปังในห้างแห่งนึง ชื่อขนมปังในป้ายตรงขั้นวางก็อ่านไม่ออกเพราะเป็นภาษาฝรั่งเศส พอจะอ่านตามตัวหนังสือที่สะกดด้วยภาษาอังกฤษว่า Pain de campagne au levain ซึ่ง.. อื้อหือ… อ่านว่าอะไรฮึ? ( เพน ๆ ลาเวนอะไร ถ้าอ่านตามภาษาอังกฤษคงจะไม่ใช่แน่ ๆ

จากที่ซื้อมากินบ่อยครั้ง ทั้ง ๆ เรียกชื่อไม่ถูก อาศัยจำลักษณะของขนมปังคือ ก้อนกลม ๆ ใหญ่ ๆ เปลือกแข็ง แต่กรอบ เนื้อขนมปังเหนียวเล็กน้อย รูพรุนเล็กใหญ่ ไม่เท่ากัน มีรสชาติออกเปรี้ยว อบกรอบ ๆ ทาเนยแล้วฟิน ที่สำคัญก้อนขนมปังใหญ่เท่าบ้าน แต่ราคาไม่แพง

ทำเอาช่วงนั้น เมินหน้าจากขนมปังนุ่ม ๆ จากนม เนย ไข่ ไปเลยทีเดียว

Pain au levain อ่านแบบภาษาฝรั่งเศสว่า ปัง โอ เลอวัง (อ่านจากฟังในกูเกิ้ล) เป็นขนมปังทำจากแป้งเปรี้ยว (Sourdough Bread)

Sourdough bread เกิดจากการหมักแป้งโดยใช้แลคโตบาซิลลัสและยีสต์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ มันใช้หัวเชื้อชีวภาพแทนที่จะใช้ยีสต์ขนมปังที่ปลูกแล้ว กรดแลคติคที่ผลิตโดยแลคโตบาซิลลัสจะให้รสเปรี้ยว วิกิพีเดีย (ภาษาอังกฤษ)

ฉันเคยอ่านมาจากที่ใดที่นึงว่า ยีสต์ที่ทำจากขบวนการหมักเองตามธรรมชาติ ทำให้คนที่เคยกินขนมปังแล้วท้องอืดจะไม่มีอาการนี้ แถมท้ายด้วยการนิยมใช้แป้งไม่ขัดขาวในการทำขนมปังแป้งเปรี้ยวนี้ กินแล้วน้ำตาลน้อยนะจ๊ะ ไม่มีนม ไม่มีไข่ แอบเข้าข้างตัวเองว่า มันไม่อ้วน แต่เอาจริง ๆ กินมาก ๆ มันก็อ้วนอยู่ดีแหละนะ เพราะเราต้องปิ้งกรอบ ๆ ทาเนยเค็ม ๆ โอ๊ย.. น้ำลายหก

ทีนี้มาศึกษาวิธีการทำขนมปังแป้งเปรี้ยว อุ๊ยตาย! มันช่างสลับซับซ้อน มันมีทั้งการหมักยีสต์ขั้นต้นด้วยแป้งกับน้ำ และการหมักยีสต์ด้วยผักหรือผลไม้.. ตำราแต่ละคนมีต่างกัน แต่พื้นฐานเดียวกัน มิน่าล่ะ เค้าว่าค่าเรียนมันแพง..

ครั้งนึงฉันลองเริ่มต้นจากการหมักยีสต์ด้วยวิธีเอาแป้งกับน้ำมาเป็นสารตั้งต้น ธรรมชาติของเชื้อจุลินทรีย์มันก็มีอยู่ในแป้ง ในน้ำในอากาศ รวมตัวเป็นเป็นการหมักให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ อะไรก็เถอะนะ ฉันไม่ได้จบมาทางเคมี รู้แต่ว่า ดูฝรั่งเขาทำฉันก็ลองทำกับเขาดูบ้าง

ผลเหรอคะ.. โยนทิ้งไปหลายรอบเลยล่ะค่ะ

มันไม่ได้ง่าย เหมือนกูรูทั้งหลายในยูทูปบอกไว้ แทบร้องไห้ หมดแป้งไปหลายถุง ถอดใจกลับไปซื้อยีสต์สำเร็จรูปเป็นผงมาทำขนมปังกินก่อนแล้วกัน

ข้อเสียมันมีอย่างนึงคือ กลิ่นยีสต์ที่แรง และไม่พึงประสงค์ ไม่เป็นที่น่าพอใจ

กระนั้นฉันก็ยังไม่ลืมรสชาติของขนมปังแป้งเปรี้ยว เมื่อมีเวลาจึงได้พยายามเปิดหาอ่านจากคนที่จะอธิบายว่า การหมักแป้งยีสต์ขั้นต้น (yeast starter) มันต้องทำอย่างไรกันแน่ จนฉันไปอ่านเจอว่า มันมีหลายเหตุหลายปัจจัยที่การทำ yeast starter ในบ้านเรานั้นมันทำยาก มันทำไม่ขึ้น เพราะเนื่องมาจากอุณหภูมิ ความชื้น น้ำ ตัวแป้ง อะไรหลาย ๆ อย่าง ตลอดจนเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เราต้องเรียนรู้…..ฉันถึงบอกแล้วว่าค่าเรียนมันถึงแพง.. แต่ฉันก็ไม่ไปเรียนนะ.. ฮ่า ๆ

แล้วพบกันในตอนต่อไปค่ะ เดี๋ยวจะมาเล่าให้ฟังต่อนะ.. ❤️