การทำยีสต์ธรรมชาติ คือความสนุกในการทดลองที่ยังไม่มีที่สิ้นสุด ฉันคิดว่ายังเหลือขนมปังอีกตั้งมากมายที่ต้องทดลองใช้ยีสต์ที่ทำขึ้นเอง ทั้งขนมปังนุ่ม ๆ ขนมปังดินเนอร์โรล ขนมปังประภทเดนิช แพสตรี้ที่ต้องใช้ยีสต์
เลยลุกขึ้นลองทำปาท่องโก๋ดูสักครั้ง จากการทำขนมปังด้วย yeast water ที่เริ่มต้นด้วยการทำ poolish มันน่าจะลดขั้นตอนการหมัก 10 ชม. ลงเหลือ 1 ชม.ได้ เพราะปาท่องโก๋ต้องใช้การหมักแป้ง 1 คืน
สูตรปาท่องโก๋ที่ไม่ใช้แอมโมเนีย ที่เคยทำและรสชาติดี ทำง่าย ฉันใช้สูตรของเชฟขวัญ มีปริมาณแป้ง 250 กรัม น้ำ 150 กรัม คือมีสัดส่วน 60% ของแป้ง แต่ก็มีไข่ไก่และน้ำมันพืชเพิ่มเข้ามารวมกันอีก 30 กรัม จะกลายเป็น 70% hydration เป็นสูตรที่เหลวพอดีสำหรับการทำปาท่องโก๋ที่เมื่อทอดจะออกมานุ่มและกรอบ
ใครจะดูสูตรนี้และขั้นตอนการทำดูใน YouTubeนะคะ ขั้นตอนจะอยู่ในส่วนคำอธิบาย
เช้าอีกวันก็ขอทดลองเป็นครั้งที่สอง เผื่อคราวแรกจะฟลุค
ปัจจัยที่ทำให้แป้งมีก๊าซมากกว่า หรือน้อยกว่ากันอยู่ที่ปริมาณยีสต์ในน้ำหมักที่อาจจะเข้มข้นหรือน้อยกว่ากัน วิธีแก้ไขคือตบแป้งไล่ก๊าซออกบ้าง ถ้าปริมาณมากเกินไป
จริง ๆ ในยูทูป ฉันอธิบายไว้ว่า อย่าใช้ไม้รีดแป้งเวลาขึ้นรูป ให้ใช้มือตบแป้งเบาๆ ยิ่งถ้าเรารู้ว่า วันไหนเราทำออกมาแล้วยีสต์ขี้เกียจ ไม่ค่อยทำงาน เราตบแป้งเบามือ อย่าไล่ก๊าซเยอะ แต่ถ้ายีสต์พุ่งพล่านเกินพิกัด ก็ตบแป้งไล่ก๊าซออกเยอะหน่อย และแป้งจะเหลวกว่าปกติ แทบไม่ต้องยืดแป้งเวลาประกบคู่ แล้วจะลงทอดในกระทะเลย
ขอให้สนุกกับการใช้ยีสต์ธรรมชาติค่ะ
Enjoy ❤️
Baking by Kaoim 